Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.
Бутерброды со сморчками. 250 г сморчков, 40 г масла, 50 г сыра, 2 крутых яйца, батон, свекольный сок, зелень петрушки, черный молотый перец, кориандр, гвоздика, соль.
Кусочки немного подсушенного батона намазать маслом и слегка обжарить. После этого сверху положить мелко нарезанные грибы, тушенные с луком и перцем. Посыпать тертым сыром, мелко порезанным желтком, зеленью петрушки и оставшимся белком, подкрашенным свекольным соком. На бутерброды можно положить кружочки свеклы, сладкий зеленый перец. Их можно также украсить иначе: лучше всего несколькими отдельно тушеными сморчками.
Холодный грибной соус. 300–400 г отваренных грибов, луковица, (яблоко), 1,5 стакана сметаны, приправы — соль, сахар, горчица, уксус; зеленый лук, укроп.
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
Грибной соус с хреном. 300–400 г отваренных грибов, 3–4 столовые ложки тертого хрена, стакан сметаны, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1–2 яйца.
Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
Грибной соус с огурцами и помидорами. 250–300 г отваренных грибов, луковица, 1–2 помидора, небольшой соленый огурец, стакан сметаны или 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана майонеза, соль, сахар, перец, яйцо, зеленый лук, укроп или зелень петрушки.
Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца. Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.
Соус из сморчков. На 600 г сморчков или сморчковых шапочек — 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, стакан сметаны, 75 г репчатого лука, столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
Грибной соус с чесноком. На 300 г грибов — 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5 %-ный уксус, соль по вкусу.
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
Соус из сушеных грибов. На 50 г сушеных грибов — столовая ложка муки, 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
Сушеные грибы промыть, замочить на 4–5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15–20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
Грибное масло. 100 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки тушеных шинкованных грибов, соль, репчатый лук или лук-резанец, (перец, горчица).
Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.
Первые блюда
Бульон из свежих или сушеных грибов. Литр воды, 150–200 г свежих грибов или 20–25 г сушеных белых грибов, соль.
Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо другого блюда.
Бульон из шампиньонов с яйцом. 150 г шампиньонов, 2 яйца, 40 г масла, 40 г муки, соль.
Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой. Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
Грибной бульон с домашней лапшой. На 15–20 сушеных белых грибов — 1 2 столовые ложки сливочного масла, стакан муки, яйцо. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Бульон грибной с луком. На 15–20 сушеных белых грибов — 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Суп из боровиков. Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.
Суп из свежих грибов. На 340 г грибов — 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны. Соль, специи по вкусу.
Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10–15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.
Суп из свежих грибов. На 500 г свежих грибов — столовая ложка сливочного масла, 5 г муки, 1 яичный желток. Зелень петрушки и соль по вкусу.
Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30–40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10–15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.
Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. На 300–400 г свежих грибов — столовая ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головка репчатого лука. Зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
